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水牛奶的营养

Time:2016-03-03 浏览次数:10126次

水牛奶的营养

水牛奶的营养

作者:赫卡(Khedkar CD,印度普萨德,奶牛技术学院),卡艳卡(Kalyankar SD,印度马德吉尔,奶牛技术管理学院),帝萨卡(DeosarkarSS,印度普萨德,奶牛技术学院)

翻译:刘佳佳博士 审阅:杨利国教授

文献来源Khedkar CD, Kalyankar SD, Deosarkar SS. Buffalomilk. Encyclopediaof Food and Health, 2016, 522-528 (doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00093-3)

世界主要有两类水牛品种:(1)江河型水牛(B. bubalus bubalis)及(2)沼泽型水牛(B. bubalus carabanesis)。大家所熟悉的地中海水牛,由这两类选育而来。江河型水牛在东亚及西南亚地区可见,而沼泽型水牛主要出现在东亚及东南亚地区。地中海水牛则在意大利、巴尔干半岛诸国、土耳其及俄罗斯部分地区。世界最好的水牛出现于印度次大陆,印度是水牛产业发展领先国家,每年产奶9600万吨。巴基斯坦每年生产水牛奶2700万吨。世界水牛奶(BM)产量占奶类总产量12%多,排行第二位,仅次于奶牛奶产量。其中,大概有70%的水牛奶产于印度。世界奶类总产量在过去十年中成倍增长,水牛奶产量稳居第二。

与黄牛相比,印度水牛品种以产奶潜能高,对劣质粗饲料的利用率高、抗逆性强而闻名。在印度,大部分水牛饲养于农村,每户农民饲养1~4头泌乳牛作为副业,用以维持生计,保障营养供给。水牛产能力强,饲养管理成本低,因而养殖利润大。水牛奶营养成分及功能多,非常适合于奶制品加工,例如,生产超高温奶油、冰淇淋粉、牛奶美白品、食用级干酪素和酪蛋白。然而从技术角度讲,水牛奶不常用于加工奶酪、奶粉、炼乳和婴儿配方奶粉。

由于水牛奶与牛奶的生化成分不同,常规加工工艺经常不适合或不能直接用于加工水牛奶。新兴的水牛奶加工研究与发展趋势,表明仍有很大空间去开发新技术,特别是在水牛数量较多的发展中国家。一些具有地域特色的水牛奶传统制品,拥有独特风味。在全世界,水牛乳用作用愈来愈大。但是,研究不足和信息缺乏,是提高水牛生产潜能的主要瓶颈。生产中,常用黄牛的科学研究成果指导水牛,这种做法是错误的。

牛奶的重要营养价值

牛奶在人类食谱视作接近完美的食物,是人类及其他哺乳动物新生儿的第一餐食物。牛奶中含有新生儿、孕妇、病人及老年人所需的全部营养物质。毫无疑问,牛奶及其制品在人类文明发展中起了重要作用,在必须营养物质供给量方面显著高于其他任何单一食物。牛奶对新生儿的成长和发育有非常重要的作用。牛奶含有人体需要的所有必须营养物,包括蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及矿物质,这些营养物发挥不同的营养功能。牛奶不仅是婴幼儿所需的重要食物,还在人类整个生命过程中,以不同形式用于正常饮食中。牛奶还是各种动物饲料产品最通用的原料,是许多固态食品如奶酪、酸奶、冰淇淋、酥油、奶粉和其他液态奶的原料。水牛奶的钙含量高于普通牛奶,并含有丰富的胶体钙和磷。水牛是世界第二大,奶源。在印度,约一半的有机奶产品来源于水牛。水牛奶较普通牛奶的脂肪含量高,并含有较高的蛋白质,乳糖和灰分,但这些成分没有像乳脂肪一样高。水牛奶中不含β胡萝卜素,牛奶中却含有,这是水牛奶的另一个重要特征。传统上,沼泽型水牛一直视做役用动物,特别是在中国以及其他种水稻的远东国家。在本文的延伸阅读部分,给出了世界范围内水牛分布情况的网站。沼泽型水牛在许多国家用作乳用并生产富含乳脂的产品,在很多方面与江河型奶水牛类似。只要在生产管理和育种方面努力,沼泽型水牛也可以考虑用于产奶。

乳蛋白

水牛奶蛋白是高品质的完全蛋白质,含有机体所需的全部必需氨基酸,能量值为17.2 J/g。水牛奶营养丰富,倍受消费者偏爱,既可直接饮用,还可加工成价格更高的产品,如本土传统乳制品、奶酪、酸奶或冰淇淋。表12比较了水牛奶和牛奶在主要和次要成分上的差异。





水牛奶中乳脂肪、乳糖、酪蛋白、乳清蛋白及矿物质含量均高于牛奶。水牛奶中所有酪蛋白均以胶粒结构存在,而牛奶中只有90~95%为胶粒结构,其余存在于乳清中。牛奶中呈胶粒状的酪蛋白比例,取决于沉积酪蛋白胶粒所用的温度和重力。水牛奶的酪蛋白胶粒粒径为110~170nm,比奶牛(50~500nm,平均120~150nm)的大。水牛奶中酪蛋白容积度为2.68~3.72ml/g,奶牛的为4.18ml/g。同样的,水牛奶的溶剂效应(水合酪蛋白胶粒)较低(水牛奶:2.60~2.90g/g酪蛋白,牛奶:3.48 g/g酪蛋白)。酪蛋白胶粒使光散射明显,形成奶中不透明的部分。用分光光度计测定,水牛奶中酪蛋白胶粒不透明性是牛奶的3倍。水牛奶酪蛋白胶粒含有较高水平的钙和镁,较低水平的唾液酸和己糖。乳铁蛋白含量,水牛奶3.2mg/ml,牛奶1.5mg/ml。水牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白均无遗传多态性。水牛奶中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和溶菌酶,因而是优质食物和保健食品。

与牛奶类似,水牛奶及其初乳中含有少量诸如多肽、激素和生长因子等生物活性成分,在大鼠试验中对肠道起有益作用。β乳球蛋白是一种重要的乳清蛋白,在水牛奶中的浓度比在牛奶中高。人奶中缺乏β乳球蛋白,此蛋白含有必需氨基酸和支链氨基酸,是一种结合蛋白,对淋巴系统有潜在调节作用。β乳球蛋白经胰蛋白酶水解消化后,对革兰氏阳性菌具有杀菌作用,可用作制备抗菌肽。

乳脂肪

水牛奶乳脂中难熔性甘油三酯所占比例(9~12 %)比牛奶(5~6 %)高,因此较为粘稠。同样,由于水牛奶中甘油三丁酸酯含量(50%)高于牛奶(37%),所以水牛奶的脂肪乳化能力优于奶牛奶。水牛奶因脂肪球直径(4.15~4.6μm)大于牛奶(3.36~4.15 μm),所以在奶中呈游离状。与牛奶(pH 4.3)相比,水牛奶的pH值(4.5~4.6)较高。

水牛奶乳脂中,游离脂肪酸(0.22%)含量少于牛奶(0.33%),非皂化物质的浓度(3.92~3.98 mg/ml)低于牛奶(4.14~4.50 mg/ml)。同样,与牛奶(0.37 mg/ ml)相比,水牛奶中磷脂(0.21 mg/ml)含量较少。每100g水牛奶酥油含有的胆固醇总量及游离胆固醇含量分别为275 mg210 mg,比100 g牛奶酥油相应含量330mg280mg少很多。另一方面,水牛奶酯化胆固醇含量(0.64mg/g)明显高于牛奶酥油(0.48mg/g)。

人们对水牛奶制品的营养偏爱高于牛奶制品,因为水牛奶的衍生产品像其他来源于反刍动物产品一样,可为人类提供良好的共轭亚油酸(CLA)源。CLA指的是一类多不饱和脂肪酸(PUFAs),以共轭二烯酸的立体异构体存在(18:2)。食物中最主要的CLA同分异构体有顺-9和反-11,又叫瘤胃酸,以及反-10和顺-12 CLA,主要存在于牛肉或乳制品中。作为一种营养补充剂,市场供应的人工合成CLA,其主要成分为-9,反-10、反-11和顺-12 CLA

CLA有许多潜在的生理效应,包括有抗脂肪生成、抗糖尿病、抗癌及抗动脉粥样化硬化等。关于食品中CLA含量,通常是,反刍动物源性比非反刍动物源性高,乳制品比肉制品高,因为反刍动物在瘤胃微生物作用下,不饱和脂肪酸通过异构化和生物脱氢反应,可以形成CLA。在水牛奶制品中,CLA含量常变动于2.90~8.92mg/g脂肪),其中,同分异构体顺-9,反-11 CLA约占73~93%,水牛奶奶酪中CLA含量变动于3.59~7.96mg/g脂肪)。牛奶中的CLA变化范围为3.38~6.39mg/g脂肪)。乳和肉制品中的CLA含量可直接反应动物的饲养情况。放牧情况下,CLA含量同牧草摄入量呈线性增长关系。

水牛乳脂中CLA含量受饲养过程中饲料添加剂类型的影响。补饲含多不饱和脂肪酸的油料、玉米油或葵花油,能够大幅提高乳脂中CLA的含量。水牛奶比牛奶有具有更好的乳化性,这是由于水牛奶丁酸含量高(50%),而牛奶中丁酸含量仅为37%。因此,可从水牛奶中获得更多的黄油或酥油。与水牛奶相比,牛奶更易水解酸败。

乳灰分

水牛奶中钙、镁浓度是牛奶的1.5倍,但钠、钾、氯的浓度低于牛奶。水牛奶胶体状钙、镁的含量分别为1.60 mg/ ml0.09 mg/ml,比牛奶中的0.8 mg/ml0.03 mg/ml高很多。水牛奶中仅有20%的钙和55%的镁是可溶性的,而牛奶中可溶性钙、镁分别为33%75%。但其Ca/P比(1.8)却明显高于牛奶(1.2)。

水牛奶维生素

水牛奶富含多种水溶性维生素和脂溶性维生素。表3总结了水牛、印度瘤牛和欧洲奶牛奶中各类维生素的平均浓度。水牛奶中维生素A浓度(340 IU/kg)高于牛奶(230 IU/kg)。然而,由于水牛奶中无类胡萝卜素、而脂肪含量较高,所以单位重量乳脂中维生素A总效价低于牛奶。同样,水牛奶中生育酚(维生素E334 μg/kg)含量稍高于牛奶(312 μg/kg),但单位重量乳脂中的生育酚(26 μg/g乳脂)含量低于牛奶(35 μg/g乳脂)。

水牛奶色素

新鲜水牛奶中存在一种潜在蓝绿色色素,即胆绿素IX α,牛奶中没有该色素,因此,蓝绿色色素是水牛奶的另一重要特征。胆绿素在摩拉水牛和苏拉特水牛奶中的平均浓度分别为0.52μg/ml0.65μg/ml。不同泌乳期和同一泌乳期的不同泌乳阶段,水牛奶中色素含量变化明显。胆绿素主要与水牛奶中酪蛋白αβγ以及蛋白、胨结合。在水牛奶储存和发酵过程,胆绿素转化为胆红素。这种色素与脂质结合,在传统发酵过程中影响水牛乳脂和奶酪的青黄色外观。

其他成分

水牛奶中牛磺酸(6mol/L)含量比牛奶(4mol/L)高。反之,水牛奶中尿素浓度为17~22mg/100 ml,比牛奶中37~40mg/100 ml低很多。脂肪酶和碱性磷酸酶水平,水牛奶比牛奶低。但游离氨基酸的含量,水牛奶(0.44%)比牛奶(0.15%)高。

影响水牛奶成分变化的因素

同牛奶成分变化规律一样,水牛奶成分因品种、饲养水平、泌乳阶段、泌乳季节、泌乳期和遗传因素的变化而变化。这些变化对乳制品的加工条件、感官品质和营养成分影响较大。

品种

水牛品种对泌乳性状影响显著。比较印度水牛不同品种的乳成分,从乳脂、乳蛋白和乳糖含量来说,摩拉水牛最优良,而麦沙纳(Mehsana)和巴达洼力(Bhadawari)分别在非脂固形物(SNF)和总固形物(TS)含量方面表现较好。除了在乳脂含量方面存在较大差异外,在其他成分方面的品种差异尚未见报道。

饲养管理

根据有关报道,饲料配方的品质、数量及组成,特别是蛋白质的数量和品质可影响水牛奶的营养成分。饲料中添加脂肪、特别是食用动物油脂,可提高动物产奶量及乳脂含量。在相关研究中,饲粮中所含能量值和水牛奶中乳脂、乳蛋白、乳糖含量呈正比。

动物年龄

足够证据显示,随着泌乳期的增加,水牛奶中总固形物(TS)、非脂固形物(SNF)、乳糖和灰分含量也随之增长,但乳脂和乳蛋白含量不受影响。

泌乳阶段

整个泌乳期中,水牛奶中乳脂和TS含量逐渐增加,乳糖含量降低,乳蛋白和粗灰分含量先低后高。

季节

数位研究者报道,不同季节的水牛奶,营养成分有所变化。在水牛奶的主要营养成分中,乳脂率、固形物和SNF在夏季含量最高,而钙、磷、钾、钠、铜、锰、铁的比率,夏季最高,冬季最低。

乳蛋白遗传多样性

酪蛋白两种基因型α-s1 α-s2和乳成分之间没有显著相关,但α-s2酪蛋白和TS之间有弱相关(P≤ 0.1)。

水牛奶和牛奶的理化性质差异

准确、深入了解牛奶的理化性质和功能,是进行自动化和产业化加工的必要前提。广泛流传的许多加工技术源于以牛奶和牛奶制品为主导的西方国家。因此,这些加工工艺从根本上都是基于牛奶的化学性质和功能。与物种相关的牛奶成分变化已成为研究热点,世界上一些国家的乳制品行业正在加工除奶牛奶外的其他物种生产的奶。随着水牛奶产量的增加,特别是在亚洲、非洲、拉丁美洲的一些国家,水牛奶产业迅猛发展,人们一直在努力研发和使用适合水牛奶的加工技术。因此,必须了解水牛奶独特的理化性质和功能特性,以解决加工处理过程中遇到的各种问题。水牛奶与牛奶相比,密度高、较粘稠、凝乳张力(CT)大、pH值高、氧化还原电位(Eh)高、导热性(TC)强、热膨胀系数高,但其热容量及凝乳酶的稳定性较低。在液体状态,水牛奶和牛奶的多种理化稳定性一致。相反,浓缩型乳制品的热稳定性,牛奶不如水牛奶。由于物理性质的差异,在乳制品加工过程中,这两种物种的奶表现一定的差异。

水牛奶的物理特性

密度

水牛奶的特征是比重高于牛奶。水牛初乳比重(1.061)比常乳(1.037)更高。业已证实,临床和亚临床乳房炎患牛的初乳和常乳,比重低于正常牛,分别为1.0141.028.

粘度

水牛奶的粘度通常比牛奶高,但两种牛奶的粘度很大程度上与乳脂含量有关。脱脂、标准化(3%乳脂)及全脂(6.1%乳脂)水牛奶的粘度分别为1.331.702.02 cP,而对应牛奶的粘度分别为1.171.441.66 cP这或许可以解释不同研究中水牛奶粘度差异的缘由。记录表明,产后初次泌乳到泌乳第六天(常乳),其粘度从6.80 cP迅速降到1.64 cP。乳腺炎症使奶的粘度增加,临床及亚临床乳腺炎水牛,奶的粘度分别为2.792.43 cP,均高于正常牛。pH值为8.610.8时,水牛奶粘度是牛奶的两倍,主要因为水与酪蛋白胶粒之间的相互作用所致。

冰点

牛奶的冰点值与其可溶性成分(如乳糖和可溶性盐类)有关,常用于检测牛奶中添加的水量。水牛奶的冰点为-0.518~ -0.590,低于牛奶,并受季节(暖季:-0.528,寒季:-0.531)、饲养规模(小:-0.532,大:-0.519),有机或常规饲养方式(分别是-0.526±0.01℃和-0.537±0.01℃)的影响。德国水牛奶冰点变化范围为-0.5509-0.5146

导热性

了解牛奶导热性,对乳品加工厂选择常用的换热器、冷凝器及浓缩器非常重要。据报道,水牛奶在42~43时,其平均导热系数为0.5689±0.00734。正常变化范围内的乳脂和SNF对水牛奶导热性没有显著影响。然而,报道中水牛奶的导热系数高于牛奶,主要因为两种奶中乳脂及乳脂/SNF比的差异。

导电性

导电性,同牛奶的其他性能一样,与乳成分,特别是电离成分有关。水牛奶导电性平均9.17±1.51mmhos,低于牛奶(11.12±1.56mmhos)。

缓冲性

在酸化过程中,水牛奶pH值降低比牛奶慢,这是由于水牛奶有较高的缓冲能力,因为水牛奶酪蛋白及无机磷酸盐的含量较高。水牛奶的酸度系数(pH 5.32)高于牛奶(pH 4.90)。然而,两种奶在滴定曲线的酸性面均比碱性面显示出较高的缓冲性能。

水牛奶的主要加工特征

凝乳张力(Curd TensionCT

早期研究表明,由于酪蛋白和钙含量较高,所以凝乳酶凝结水牛奶的CT是牛奶的1.5倍。据报道,牛奶和水牛奶的CT分别为27.9032.25g。还有报道称水牛奶有更高的CT55.70g),取决于水牛品种及测定方法。然而,当水牛奶被加热到85℃、沸腾、均质化之时,CT显著降低。往加热的牛奶中添加磷酸盐和柠檬酸盐,可降低水牛奶的CT。降低pH值可增加凝乳酶凝结水牛奶的CT。然而,由于牛奶中含有氯化钠,当pH值低于6.0CT增加,若pH继续降低,CT则会减少。

热稳定性

有关水牛奶热稳定性的报道差异较大,原因在于加热方法及测定方式的不同。多数研究认同,水牛奶的热稳定性比牛奶差,主要因其乳脂和钙的含量较高。有报道显示,脂肪和钙的含量均与热稳定性呈高度负相关。

pH

改变pH值,可以改变水牛奶的热稳定性。A型水牛奶在pH6.7时稳定性最高,pH6.9时稳定性最低。

酸化凝乳(Acid Gelation

用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导水牛奶发生酸化凝乳,利用血栓弹性描记法进行监测,可将凝乳过程分为凝乳开始和成形两个时期。在开始时期,水牛奶的pH变动于5.5 –5.9,比牛奶的pH5.1-5)高。水牛奶在凝乳开始期,pH值随乳蛋白含量升高而增大,这是水牛奶在凝胶时pH高于牛奶的原因。同样,在成形时期,水牛奶的pH5.40~5.65,高于牛奶。水牛奶的凝乳时间、形成凝块所需时间(K20GDL浓度、凝胶温度呈线性相关。

尿素水平

与牛奶中尿素含量(0.40 mg/ml)相比,水牛奶中尿素含量(0.175 mg/ml)低,是影响其热稳定性的重要因素。据报道,添加少量尿素可提高水牛奶的热稳定性。

总固形物含量

每生产1kg奶酪,需要5kg水牛奶,生产同样数量的奶酪,需要8kg牛奶。同样,生产1kg黄油,需要10kg水牛奶,而牛奶则要14kg。水牛奶是加工莫萨里拉(Mozzarella)奶酪的最佳原料,因而被奶业界青睐。由水牛奶加工而成的切达(Cheddar)奶酪同样优于牛奶奶酪,主要表现为营养价值高,适口性好。水牛奶中钙磷比例均衡,钠、钾含量低,比牛奶更适合为婴幼儿提供优质营养物。因此,水牛奶的价格比牛奶高出30~35%。水牛奶中脂肪球的平均大小为2.04μm,比牛奶(1.86μm)高。同样,水牛奶中钙含量高于牛奶,胆固醇水平(0.65 mg/g)低于牛奶(3.14 mg/g),乳蛋白比牛奶高11.41%,并含有较高水平的天然抗氧化剂,即维生素E过氧化酶。对牛奶过敏的人可消费水牛奶。

酶凝乳时间

水牛奶的特性是比牛奶更易凝固。水牛奶用等量的水稀释后,酶凝乳时间(RCT)几乎没有变化,而牛奶的RCT却显著降低。各种牛奶用水稀释后,RCT与奶中胶质钙含量密切相关。当胶质钙水平<0.5mg/ ml时,RCT急剧升高。水牛奶的RCT受凝乳酶种类的影响比牛奶大。例如,使用栗疫菌(Endothia parasitica蛋白酶时,水牛奶和牛奶的RCT相同,但用犊牛凝乳酶时,水牛奶凝乳速度较牛奶快。添加氯化钠、过氧化氢和碳酸钠对RCT影响,水牛奶比奶牛奶更加敏感。水牛奶在7℃下保存24hRCT仅有轻微的影响,但在同样条件下,牛奶的RCT降低很大。水牛奶的RCT受热处理影响没有牛奶明显。水牛奶与牛奶的上述差异,影响凝固时间,因此,奶酪加工艺也有差异。

水牛奶和牛奶制品的质量比较

食用酪蛋白和酪蛋白酸盐

由于水牛奶酪蛋白含量高,酪蛋白胶粒直径大,所以用水牛奶生产食用酪蛋白和酪蛋白酸盐更容易。水牛奶的酪蛋白胶粒体积大、水合作用低,在乳清中损失少,因此,用其生产的食用酪蛋白和酪蛋白酸盐产量高。

咖啡或茶水增白剂

水牛奶中蛋白质、脂肪和钙含量较高,所以用水牛奶生产增白剂的产量高。用水牛奶生产的增白剂,增白能力强。水牛奶酪蛋白胶粒体积大、不透明性强,是水牛奶产品质量高的主要原因。水牛奶乳脂的乳化能力强,其增白剂用于咖啡和茶的扩散性能好。

酸奶

水牛奶很适合加工制作酸奶,加工工艺简单。水牛奶乳脂含量和无脂固形物含量高,不需要提前进行浓缩或添加奶粉。

浓缩奶(有糖和无糖)

在浓缩奶和炼乳的生产和贮存过程中,水牛奶和牛奶的差别很大。主要原因是:(1)乳蛋白、主要是酪蛋白胶粒成分差异;(2)水牛奶中乳蛋白(酪蛋白和血清蛋白)、乳脂和乳糖含量高;(3)水牛奶的钙含量高,热稳定性低。

冰淇淋

水牛奶因其乳化性能好,因而是加工冰淇淋的优质原料。用水牛奶作为配料,可生产外观和品质更好的冰淇淋。

婴儿食品及保健品

乳化性能越好,乳脂越易被吸收;钙、镁、乳铁蛋白、游离氨基酸、酯化胆固醇和牛磺酸的含量越高,钙离子越易被吸收。与牛奶相比,水牛奶中钠、钾、氯、尿素、游离胆固醇和总胆固醇的含量较低,更有益于人体营养需求。如果降低凝乳张力,则更易被吸收。因为这些特征,所以水牛奶比牛奶更适合于生产婴儿食品和保健品。

水牛奶奶酪生产中存在的问题

在一些重要的奶酪生产国家,切达奶酪的生产原料主要是牛奶。但在印度,水牛奶的份额较大。用常规的牛奶加工技术生产水牛奶制品,存在很多问题,其主要原因是水牛奶和牛奶在营养成分和质量上的差异。通常认为,牛奶是加工奶酪最合适的原料。用水牛奶生产硬奶酪过程中最主要的问题是凝乳速度较快,水分保滞量低,脂肪和蛋白分解速度慢,奶酪本身风味、形态及结构形成较慢。水牛奶奶酪因其脂肪含量高、质地硬、韧劲大、干燥、有纹理而受差评。水牛奶切达奶酪的缺陷主要归因于奶本身的理化性质及组成特点。因为钙、磷及酪蛋白含量较高,所以水牛奶的缓冲性高,导致酸化速度变慢。水牛乳凝乳速度较快,是产品中胶粒结构多(0.16mg/ml)的原因,而牛奶制品中仅有0.08mg/ml。凝乳中水分滞留量低的原因,是水牛奶酪蛋白中钙离子溶解度(水合作用)比牛奶低。奶酪硬、韧劲大、干燥的原因,是因为水牛奶中酪蛋白容积度和溶解度低,胶粒量多而且直径大,胶粒中钙和镁含量高,乳脂中脂肪球大、而且多,导致凝乳张力大。蛋白酶解和脂类分解速度慢,是水牛奶凝乳张力大的原因。在意大利和美国,用水牛奶生产的莫萨里拉奶酪是价格最高的凝乳拉伸型干酪。水牛奶奶酪在世界范围内越来越受欢迎,对其需求量的增长速度在各类食品中名列前茅。对水牛奶特殊制品的需求增高,是因为水牛奶的感官品质好,以及水牛的适应性强。水牛奶产品种类多、质量好而著名。用水牛奶生产的某些种类奶酪,如莫萨里拉奶酪和白色腌制的多米阿提(Domiati)奶酪,质量最优。用水牛奶生产多米阿提奶酪更容易,因为凝乳处理方式简单,凝乳结实,而且产量高。

水牛奶奶酪加工工艺

针对上述有关水牛奶奶酪加工过程遇到的问题,二十世纪60年代初,印度卡纳尔国家乳制品研究所着手进行水牛奶酪研究。由于印度的水牛奶份额大,加上水牛奶不适合于生产奶酪,所以引起了研究者的关注。切达奶酪是印度最常见的奶酪,用水牛奶加工制备时,未能形成独特风味、形体及纹理的品,主要原因是由于脱水速度过快而导致成品奶酪水分含量较低,并对奶酪成型及风味形成过程中三种重要的生化反应,即糖酵解、蛋白酶解及脂肪水解反应造成不利影响。为解决此问题,需尝试研发新型加工工艺以确保水分含量,促进糖酵解、蛋白酶解及脂肪水解进程。该研究所开发的预腌制方法,在制备奶酪的水牛奶中添加1%的盐,用于生产更好的产品。但是,该法得到的乳清副产品,不能用作食品。

注:高新投资转载畜牧农庄



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